华西专家最权威解答：隔夜菜到底能不能吃？别再信传言了

摘要：你们是不是认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜？错啦！隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的，都算隔夜菜了。

隔夜菜可以吃，但尽量要少吃！老年人胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜；剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。

据说是隔夜的蔬菜叶子吃不得，肉就可以！

关于隔夜菜的这场争论，一直就没停过，倒掉了呢，确实有点可惜！但是留到第二天，一想起 亚硝酸盐超标 这些词，心头又有点担心

到底这隔夜的菜吃不吃得嘛？？？

靠谱的科普又来咯！！！

四川大学华西医院临床营养科薛宇营养师来告诉大家 隔夜菜到底能不能吃，怎样吃！

什么是隔夜菜？

你们是不是认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜？错啦！隔夜菜不一定是 放了一夜 的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8 10小时的，都算隔夜菜了。

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隔夜菜致不致癌？

为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。

那亚硝胺又是啥？

亚硝胺是强致癌物，主要引起、、肝癌和大。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。结论大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜！因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。

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隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？

世界卫生组织规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。不超标是个啥概念？打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入 00～500毫克的量。12毫克究竟是多少？那就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从 mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码 0公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。

哪些蔬菜最好当天吃完？

蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表

要解答这个问题，这张图其实再清楚不过了！上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具体的处理方法往下拉！

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如何处理隔夜菜？

三个步骤：

1、及时冷藏隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

2、饭菜汤分装因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。

、彻底加热剩菜，一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾 分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。

具体还有这些小窍门：

隔夜肉要这样加热：隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。

隔夜菜里可搭胡萝卜：多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。

绿叶蔬菜要焯水：绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。

素菜加热用蒸：素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。

不要反复加热：菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。

总结

1、隔夜菜可以吃，但尽量要少吃！

2、老年人胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜；

、剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。■

【延伸阅读】

隔夜食物如剧毒砒霜？杭州官方这项实验，结果让人吃惊！

俗话说，生活需要精打细算，节约是中华民族的传统美德。老百姓过日子，平常有个剩菜剩饭再正常不过了。很多人会放入冰箱储存一晚，也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。

最近，网络热传剩菜剩饭含有大量亚硝酸盐，食用后容易引起食物中毒，严重的还会致癌。不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？

近日，杭州市市场监督管理局联合市监督协会，在媒体的见证下，走进浙江公正检测有限公司实验室，进行现场实验。

▲实验样品：新鲜大米、青菜、鸡肉、鳙鱼

▲检测人员在取样，测量饭菜中的亚硝酸盐含量

检测结果显示，在48小时内，经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中，亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量。因此，不能简单地用化学知识来判断，离开剂量谈毒性是不科学的。

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实验过程

1、购买大米、新鲜青菜、新鲜鸡肉、新鲜鳙鱼，将大米煮成米饭，青菜清炒，鸡肉红烧，鱼红烧，每种饭菜出锅后立即分装于多个洁净餐盒，加盖编码。

4种饭菜各取一份立即检测，另外几份冷却 0分钟后，按照预先的方案，分别存放于4℃的冰箱冷藏，同时将一组红烧鸡肉存放于-18℃的冷柜保存。

2、对刚出锅的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡4种饭菜，进行亚硝酸含量的测定。

、放置于4℃冰箱内的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡，在4小时、12小时、18小时、24小时、48小时后，每种分别取出一盒用微波炉彻底加热后，进行亚硝酸含量测定。

4、红烧鸡肉在-18℃冷柜冷冻保存，在 小时、12小时、18小时、24小时、48小时后，分别取出一盒用微波炉彻底加热后，进行亚硝酸含量测定。

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实验结果

在48小时内，经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量（具体数据可见表格）。

剩菜剩饭到底怎么吃才安全？

专家建议，平时剩菜剩饭要凉透再放入冰箱，且要生熟分开；剩菜剩饭食用前要烧熟煮透；剩菜剩饭反复烧煮，维生素C等部分营养会被破坏，且口感较差，建议每次做饭做菜要讲究适量，每餐要尽量食用完。

一旦发现剩菜剩饭变质发馊，一定不能再食用。因为变质发馊的剩菜剩饭虽经烧熟煮透会杀死大部分细菌，但食物变质产生的有害物质仍可能会引起食物中毒。■

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